豆瓣醬產生白色斑點

豆瓣醬產生白色斑點

一般豆瓣醬及豆腐乳類產品中出現的白色斑點並不是發霉(如圖所示, 但購買時還是須注意包裝完好、真空鈕無浮起狀況等),而是蛋白質的分解物質。 

黃豆發酵製品中,由於酵素作用,大豆中的蛋白質會被切成許多不同種類的小胺基酸,在這一、二十種胺基酸中,有兩種胺基酸不易溶於水中,分別是酪胺酸(tyrosine)與苯丙胺酸(phenylalanine)。根據研究,白點便是酪胺酸加上少量的苯丙胺酸所構成,當這兩種胺基酸在湯汁中含量過高,超出湯汁所能溶解的極限時(即過度飽和),便會形成白色顆粒結晶析出,形成我們看到,常被誤以為發霉的白色斑點。 

上述兩種胺基酸都是屬於人體可以吸收的營養素,尤其苯丙胺酸,它還是人體所需的必需胺基酸,所以有白點的豆瓣醬及豆腐乳,都是可以安心食用的。 另外,由於湯汁一但過飽和,有白色斑點出現以後,在酵素持續作用的情形下,酪胺酸與苯丙胺酸仍會不斷地被產生出來,所以白色斑點會愈來愈多、愈來愈大片。將豆瓣醬或豆腐乳放入冰箱中,頂多只能減緩白色斑點的形成速度,是無法阻止白點繼續形成的。 

其實,同屬發酵釀製的醬油也會有這種現象,只是醬油均會經過過濾、沉澱的程序,較不明顯罷了!